吃海鲜“地表最强”的潮汕人,知道汕头湾的鱼虾蟹是怎么到碗里来的吗?
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2020/10/29 16:38:00阅读 34804
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人们常说,“食在广州,味在潮汕”。在众多令人垂涎三尺的潮汕美食中,各种外地人叫不出名字却鲜甜得让人欲罢不能的海鲜应该能排得上Top 3!



外地的小伙伴都羡慕我们潮汕人有口福,不过作为在地人,你又知道汕头湾的鱼虾蟹是怎么到碗里来的吗?

 

潮汕地区拥有漫长的海岸线,生活在这里的人民自古以来就致力于发展海洋捕捞。明代后期, 韩江三角洲继续下伸扩大,嘉靖年间光华埠以南一带,沙脊已露出海面,渔民到这里设栅捕鱼。万历初年,韩江口沙脊已积聚成片,更多的人来此捕鱼, 养殖蛤蚶。


1923年在汕头湾航行的渔船照片,美国南加州大学图书馆藏


1928年汕头湾航行的渔船照片,太古公司藏


清初,沙汕坪成为陆地,嘉庆年间,船只聚集者日见增多。道光元年(1821),镇平诗人黄香铁曾由韩江入海游潮阳,夜泊沙汕头,有诗《沙汕头夜泊》:“潮定编鱼堑,霜清遰雁天。虹霞通海市,人月守江船。庵埠渐无火,沙汕微有烟。夜航来一棹,惊起野凫眠。”这是道光初年夜景写照,距离汕头开埠尚有四十年,汕头湾来往船只仍以渔船为主。

 

据资料记载,潮汕沿海捕捞主要有拖网、刺网、钓鱼、敲罟及浅海杂渔捕捞等,而渔船名称则根据所从事的主要作业命名,如拖船、刺网船、钓船、敲罟船等,虽然渔船的大小稍有不同,但捕捞方式可以说在1980年代之前,已沿用了几百年不变,相信有不少老渔船都曾在汕头湾游弋。

 

1981年,汕头妈屿附近的渔船照片,韩志光摄


1984年,汕头妈屿岛附近海域的渔船照片,韩志光摄


在古代,人们用叉刺鱼进行捕捞。随着造船业的发展,现代人在汕头湾捕鱼则主要靠渔网,有手抛网、缯网、刺网、跳白等作业方式。

 

用手工抛网捕鱼,是汕头湾捕捞的主要作业方式之一,来自榕江流域的渔船还组成了手抛网作业队。一般每队有10-20条小船,俗称“枋溪条”,每船2人,一人在船尾划浆,一在船头抛网。


1922年,在汕头划浆前进的“枋溪条”照片,美国南加州大学图书馆藏


1972年在汕头湾的“枋溪条”渔船照片,陈仲豪摄


到了合适的水域,船队即摆开阵势,相继抛网,俨似天女撒花,霎时间渔船又急速排成圆阵,缓慢收网取鱼,这种作业方式劳动量大而捕捞量小,每船每天的捕捞量不等,至多也不过20公斤。也有单船进行作业或单人在岸上抛网捕鱼的。


1980年代初,龙湖沟边捕鱼场景照片,王瑞忠摄


除了手抛网作业外,缯网也是主要的捕捞方式。缯网有定置式大车缯和流动式手缯网两种。定置车缯固定设在堤岸适当位置,当潮水涨落时,将缯网放入水国,稍待片刻,将网提起,有水产品则用手抄网捞起后,再将网放回水中。缯网用的渔网织成正方形,四周穿以网纲,然后用4根竹竿交叉成十字形,中央交点用绳扎紧,竹竿末端系于网的四角,利用竹竿的弹力将网张开,再用一根大竹竿或杉木,将小端缚于前面4根竹竿交叉处,系上拉绳,作业时用大竹竿或杉木的一端置于岸边作支点,手持拉绳,将缯网缓慢放入水中,起网则借拉强将网拉上水面。

 

大车缯则用2根较大的竹竿或杉木,小的一端缚于前面十字竿交点,大的一端钻孔后,安装到固定于堤岸操作架上即可使用。汕头湾的车缯作业一般是在冬春季,视渔汛变化也往往相应调整。


1980年代初,龙湖沟边捕鱼场景照片,王瑞忠摄


刺网也称莲网,汕头湾的渔船一般都配有几种规格的莲网,每片网长100米左右,网线粗细与网目大小视捕捞鱼类而定,作业时根据需要,多片联接投放,网有沉、浮之分,沉的网捕底层鱼类,浮的捕中上层鱼类,作业灵活。

 

汕头湾在1960年代之前还有一种称为“跳白”的捕捞方式,这类渔船狭长平底,头尾尖细,载重仅几百公斤,船的一侧船舷斜插一片刷白油漆的薄板,板长约船的五分之四,宽为船宽的三分之二,使其大部分伸出舷外,一般装在右舷,于傍晚或夜间作业,单人坐于船尾划浆,使船向右侧倾斜、摆动,顺流快速前进,鱼类受惊而跃出水面,往往落到船上而被捕获,随着汕头湾鱼类减少,这种作业方式已消失。


1921-1923年,汕头湾内可用于“跳白”捕鱼的渔船照片,美国南加州大学图书馆藏


汕头湾过去有着广阔的滩涂,自然条件优越,是鱼虾贝藻生长繁殖的优良场所,于是有不少人在海边滩涂地蟹经常觅食、活动的地方,设地笼、甩笼等工具。这些工具有倒须,蟹种能进不能出,每天取蟹数次,收成也可观。此外,在汕头埠周围,还有不少人工筑堤围起养殖场,养殖虾蟹贝壳及鱼类。

 

改革开放之后,汕头埠东部海滩大量建成养殖场,养殖膏蟹、鳗鱼等经济水产,在出口外销的同时,更成为汕头人的桌上美味。


1986年的汕头经济特区珠池养蟹场照片,王瑞忠摄


1986年的汕头经济特区珠池养鳗场照片,王瑞忠摄


捕捞起来的生猛海鲜,距离到你碗里成为盘中餐,还有一段精心烹饪的距离。潮汕地区对海鲜的烹饪方法多种多样,而用生炊烹制海鲜是最能保持其风味的,也是最令外地来客忘不了的一道美食。

 

以膏蟹为例,生炊膏蟹选用的鲜蟹须是刚上水的,将蟹清洗干净后,斩出蟹螯放在盘底两边,将蟹肉切块放在蟹螯上面,蟹壳放在蟹肉之上,然后用白肉丁、姜片和葱头放在蟹上,再加上盐水、绍酒,川椒拌匀淋上,放进蒸茏蒸煮10分钟取出,去掉姜片和葱头,食用时配上浙醋,更显得造型美观、色泽鲜艳,肉质鲜嫩,口感肉质都清鲜爽嫩,甜而微酸,色、香、味俱全。


来源:行走潮汕